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連皮吃降血壓

印度醫學院教授戈克哈爾博士也認為，身體缺乏鉀的人，往往容易精神緊張；而精神過度緊張，易增加腦血管破裂危險。所以常吃含鉀豐富的馬鈴薯，對預防動脈粥樣化、高血壓、心腦血管病均有好處。

不過，黃淑惠提醒民眾，要靠吃馬鈴薯降血壓，必須連皮一起吃，因為馬鈴薯皮所含的鉀元素至少有百分之六十聚積在離皮很近的部位，削掉馬鈴薯皮，等於去掉了大半的鉀元素。另外，鉀是一種鹽類，味道有些鹹，連皮一起烹調馬鈴薯時，就不必再放食鹽了。

雖然馬鈴薯豐富的鉀可降血壓，但相對腎功能不佳的人最好少食用，以免加重病情。黃淑惠解釋，鉀的攝取對正常人而言是必須的，在攝取過多的情況下，健康的人也能將體內多餘的鉀排出體外，並且維持人體含正常血鉀量；但腎臟衰竭、尿少、尿毒症的病人，就無法排泄多餘的鉀，便容易造成高血鉀，出現心律不整、呼吸無力、意識不清、四肢發麻等症狀。

對於降血壓、預防壞血病，馬鈴薯也是不錯的抗老食物。它含有多量的維生素Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６和泛酸等Ｂ群維生素及大量的優質 纖維素、微量元素、胺基酸、蛋白質、脂肪和優質澱粉等營養元素，這些成分在人體老化的過程中，扮演相當重要的角色。

雖然馬鈴薯好處多多，但鍾政玲及黃淑惠並不建議民眾狂吃。因為馬鈴薯的熱量相當高，想控制體重的民眾及糖尿病患不宜多吃，吃過量不利健康。有腎臟炎的人也要限制攝取量，貧血的人則可搭配富含蛋白質和鐵的雞蛋、牡蠣、內臟等食物，腸胃潰瘍者或需要補充礦物質的人，可以多吃一些馬鈴薯。

務必去除發芽

值得注意的是，馬鈴薯的芽含有茄鹼毒素，易引起腹瀉或神經麻痺，食用前務必要去除乾淨。中醫師楊淑媚表示，龍葵鹼對胃腸道粘膜有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痺作用，引發腦水腫充血。

誤食龍葵鹼的中毒患者，在進食後十分鐘至數小時內，咽喉會出現抓癢感及灼燒感症狀，或是上腹部灼燒感或疼痛，然後再出現胃腸炎症狀，劇烈嘔吐、腹瀉，可能導致脫水、電解質失調和血壓下降。嚴重者還可能引發心臟衰竭、呼吸中樞麻痺死亡。

馬鈴薯除可食用外，也可用於外敷，中醫典籍裡有記載，貼馬鈴薯切片可以改善眼袋浮腫，塗抹新鮮的馬鈴薯汁有清除黑斑、美白、去除青春痘的作用。在民間偏方中，以馬鈴薯去皮，搗爛如泥敷患處，可治溼疹；以馬鈴薯切片塗擦患處，可治蚊蟲叮咬；對於神經性脫髮，用生馬鈴薯片反覆塗擦脫髮部位，能促進頭髮再生。

馬鈴薯皮還可以治療燒傷，將馬鈴薯煮二十分鐘，皮剝下敷於傷口，表皮就可很快地增生癒合。不過，楊淑媚強調，這些偏方只是民間流傳下來，並沒有科學根據，民眾有病還是到醫院求診，以免延誤治療。

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護眼 避強光、吃抗氧化食物
中國時報　
張翠芬台北報導

　黃斑部病變可以預防嗎？醫師建議，民眾應減少直視太陽、避免抽菸、少吃高膽固醇、高脂肪食物，增加攝取富含葉黃素或維生素Ｃ等抗氧化成分食物，外出最好戴能濾紫外線的太陽眼鏡保護。近視度數大於六百度者，應每年定期檢查視網膜。

　國泰醫院眼科醫師陳瑩山指出，國外近年整理出許多黃斑部病變的危險因子，年齡、基因遺傳、性別、種族是無法改變的因子。根據統計，年紀越大罹患黃斑部病變機率越高；家族中曾有人罹患濕性黃斑部病變者，患病機率是一般人的三倍。且女性和藍眼睛的白種人，罹患機率較高。

　但有些因素是可以控制改變的，包括戒菸、營養、曬太陽。陳瑩山說，抽菸的人一旦出現乾性黃斑部病變，若繼續抽菸，會提早十年轉變成更嚴重的濕性病變，戒菸是保護視力最直接的方法。高脂、高膽固醇的飲食容易造成血管阻塞，讓病變加速惡化，建議多吃蔬果、少吃肉。陽光的紫外線非常傷眼，出門最好隨時戴太陽眼鏡。

　陳瑩山並建議高度用眼族群，平時可多攝取富抗氧化成分的食物，或額外補充葉黃素等抗氧化劑，劑量每天卅毫克，連續服用半年，才能提高黃斑部的黃色素。同時要養成良好習慣，看電視、電腦時間不宜太久，每五十分鐘休息十分鐘，眼睛放鬆一下。

　及早診斷、及早治療也很重要。陳瑩山表示，經常用眼及高度近視者，可用阿姆斯勒方格自我檢查，在距離卅公分處，以單眼看中央的黑點，如果線條扭曲或格子大小形狀不同，表示可能眼睛有病變，應進一步就醫檢查。他提供http://www.dreye.net.tw網站供民眾利用電腦在家自我檢測。

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三高族群 黃斑部病變年輕化
中國時報　
張翠芬台北報導

　黃斑部病變是西方國家六十歲以上老人失明的主因，台灣卻因高度近視人口比例偏高，加上不少電子新貴在高度照光下工作，年輕人罹患黃斑部病變案例特多成了台灣本土特色。醫師推估，十年後，罹患近視國人中，可能有三分之一會罹患黃斑部病變。

　國泰醫院眼科主治醫師陳瑩山表示，黃斑部是影響視覺品質最重要的構造，一旦受損，將喪失閱讀能力，嚴重者導致失明，這是一種因老化及光害造成的疾病，年齡越高患病機率越大。在國外，六十五歲的人有十％因老年性黃斑部病變影響視力，但台灣除了老年性黃斑部病變，又多了「近視性」和「自發性」二大類黃斑部病變的年輕族群。

　陳瑩山表示，黃斑部若長出新生血管，血管易破裂出血，超過八成患者最後不免失明。過去黃斑部一旦出現病變，醫師往往束手無策，近年醫界嘗試用雷射封閉出血的新生血管，其中光動力雷射是國內外用來延緩病患視力下降的利器。

　陳瑩山表示，我國近視人口比例全球第一，八成以上學生都有近視，其中三分之一為高度近視。近視度數太高者，眼睛已退化像八十歲的老人，眼球血液循環不良，養分供應不足，正常人能接受的光線強度，他們卻受不了；加上度數越深、眼球拉長，眼球後壁的視網膜變薄，黃斑部受拉扯，易生病變。

　在竹科園區工作的人有高學歷、高度近視、高光線用眼的「三高」特色，患者年齡都不大，就診時都面露驚恐之色說「一隻眼睛突然看不到」。細問發現，他們的工作多需要長期用單眼看顯微鏡、觀測攝影機、檢查光碟片，每天十多小時，這些工作用眼過度且極度依賴光照，易造成黃斑部傷害。

　我國已進入高齡化社會，加上日益增加近視族，陳瑩山提醒「三高」用眼族群，須特別注意保護眼睛，預防黃斑部病變。

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民間撇步喝牛奶抗辣？無效！
聯合
記者林進修/台北報導

大啖麻辣鍋前，先喝些牛奶或胃乳，可以減經辛辣食物對口腔黏膜的傷害嗎？基隆長庚醫院耳鼻喉科主任方端仁表示，吃麻辣鍋時，超辣的湯汁只在口腔停留相當短的時間，隨即從食道進入胃部，而預先喝下的牛奶，全留在胃裡面，因此對保護口腔及黏膜，幾乎起不了作用。

要享受麻辣鍋並減少口腔黏膜傷害，方端仁建議民眾，儘量點選較不辣的麻辣鍋，且把滾燙的湯汁放溫後再吃，就能吃出美味，也吃得安全。

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缺維他命D 易死於心血管疾病
各類疾病死亡率也增 日曬可補足
蘋果日報
【許佳惠╱台北報導】

國外最新研究顯示，缺乏維他命D會增加各類疾病死亡率，尤與心血管病最相關。國內醫師認為，已知維他命D和腎病、骨骼疾病有關，慢性腎病確會提高心血管病機率，兩者應有關聯，提醒心血管疾病患者可多運動、曬太陽，維持體內維他命D濃度。
外電報導指出，奧地利格拉茨醫學院研究人員測量三千二百五十八名、平均六十二歲患者體內維他命D含量，持續追蹤七點七年發現，不管任何疾病，血中缺乏維他命D的患者死亡率，比含較多維他命D的患者高兩倍。

成人每天可吃二百IU
病故的七百三十七名患者中，有三百零七人屬於維他命D含量最低的一組，且六成二八病故者是死於心血管疾病，顯示維他命D和心血管疾病死亡率具高度相關。此研究已於前天刊登在《美國醫學協會期刊》。
台大醫院心臟內科醫師曾春典說，維他命D通常和腎病、骨骼疾病有關，但腎不好者心血管疾病也多，以此推論維他命D和心血管疾病應有關聯；台灣日照充足，提醒心血管疾病患者可多運動、曬太陽，並增加油脂攝取，就不致缺乏。
振興醫院營養師林孟瑜說，成人每天建議攝取兩百ＩＵ（國際單位）維他命D，超過兩萬ＩＵ可能中毒，攝取過多也會有嘔吐、腹痛、皮膚癢、血管硬化等問題；另可吃海鮮、五穀雜糧、奶製品，搭配上午十時前或下午四時後曬太陽，就能轉化成身體可利用的維他命D。

補充維他命D注意事項
．心血管疾病患者應避免攝取太少維他命D
．成人建議每天攝取200IU維他命D，可吃海鮮、五穀雜糧、奶製品，並搭配10:00前或16:00後曬太陽，轉化成身體可利用的維他命D
．攝取過多維他命D恐嘔吐、腹痛、皮膚癢、血管硬化，超過2萬IU會中毒，以錠劑補充時要特別注意
．代謝疾病、腎病、軟骨病患才需額外補充維他命D，一般人飲食均衡、多運動、日曬，就不會缺乏
資料來源：曾春典醫師、林孟瑜營養師

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缺乏維他命D死亡風險高 心血管疾病者尤甚
楊玫寧
法新社華盛頓二十四日電

一項研究顯示缺乏維他命D與死亡率增加有關，在心血管疾病方面尤為顯著，為維他命D對人體健康扮演要角再添新證。

奧地利格拉茨醫學院杜布尼格為首的研究人員，測量三千二百五十八名病患體內的維他命含量。這些病患平均年齡六十二歲，於一九九七年至兩千年間赴一家奧地利醫療中心就醫。研究團隊隨後持續追蹤他們的病情七點七年。

結果發現，不管任何疾病，缺乏維他命D病患的死亡率幾乎較血液中含有較高量維他命D病患高出兩倍。這項研究昨天刊登在「美國醫學協會期刊」的「內科學檔案」。

在研究期間七百三十七名病故者中，三百零七人屬於血液中維他命D含量最低一組，而一百零三人屬於血液中維他命D含量最高一組。

缺乏維他命D與心血管疾病死亡率之間的關連尤其令人震驚，逾半數病故者──也就是四百六十三人或是百分之六十二點八──死於心血管疾病。

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健康成年人不宜服用维生素

研究發現：健康成年人服用多種維生素製劑不僅起不到健身防病的作用，反而可能會對身體有害。

美國哈佛大學醫學院的科研人員最近發現，健康成年人服用多種維生素製劑不僅起不到健身防病的作用，反而可能會對身體有害。

最新出版的《哈佛男性健康觀察》發表文章說，對健康成年人來說，服用多種維生素製劑「不會起到防止罹患心臟病或癌症的作用」。一些研究甚至認為，過量服用某些維生素可能增加罹患癌症的風險，比如說維生素E被認為與肺癌有關。

從事這項研究的哈威?西蒙說：「有充分的證據表明，服用多種維生素對健康成年人是無效的，甚至可能有害。既然如此，為什麼還要服用呢？」

對於人們是否需要額外補充多種維生素，美國科學界一直存在爭議。但普遍觀點認為，對孕婦、老人和免疫功能缺乏的人來說，服用多種維生素製劑對健康還是有用的。

文章來源: 新華網
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油對身體的重要性
作者﹕陳俊旭醫師
轉載自新自然主義公司出版《吃錯了，當然會生病！》

人體三大營養素之一

油脂對我們人體的重要性，可概分為以下幾點：

第一，它是人體三大巨量營養素(Macronutrients)之一。我們的身體，是由三大巨量營養素（澱粉、脂肪、蛋白質）以及許多微量營養素（各種礦物質和維生素）所組成，而油脂就是三大巨量營養素之一。

從生理學的角度來看，脂肪是人體重要的能量來源，1公克的脂肪可產生9大卡的熱量，而1公克的澱粉或蛋白質，則只能產生4大卡的熱量，所以脂肪用來燃燒的話非常足夠，體力會很充沛，所以吃低油飲食很容易肚子餓就是這個緣故。

第二，油脂具有絕佳的保護作用。例如我們的皮膚有皮脂腺，平時不斷分泌油脂，布滿全身皮膚表面，不但可以使表皮防水、使皮膚保持溼潤，而且可以協助表皮抵抗光線、細菌與化學物質的侵襲。我們身體內很多的內臟器官，外部也都包覆著一層脂肪，保護器官免於受到撞擊。

有助神經系統和細胞穩定

大家都知道，所有電線的結構，都是由塑膠外膜包裹著裡面的金屬線，不管電線有多長，電子訊號就是靠金屬線傳送到遠方。由於被不導電的塑膠外膜包覆著，因此電子訊號不會外洩，如果塑膠外膜破損，就會發生短路或電線走火的危險。我們身體內負責傳遞訊息的神經，它的構造和電線非常類似，都是由絕緣體包裹著裡面的導電物，以防短路。

而神經細胞的構造也很類似，每個神經細胞有一條很長的突出物，叫做「軸突」(Axon)，神經訊號就是藉由軸突，把訊號從一個神經細胞傳送到另一個細胞。神經細胞雖然非常微小，但軸突最長卻可達1公尺多，例如坐骨神經的細胞本體位於腰椎，但軸突可一路通到腳底。

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神經元構造圖

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細胞膜構造圖

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細胞膜構造圖

軸突這麼長，就是靠著外圍包著一種特殊細胞，來達到絕緣的效果，否則訊號會與其他軸突互相干擾。這一種特殊細胞叫做「許旺細胞」 (Schwann Cells)，它為了要達到最好的絕緣效果，會捲成一層一層的蛋白質層與脂肪層包覆在軸突的外面。從外觀來看，神經軸突的構造真的很像電線，功能也非常類似。所以，如果體內缺乏脂肪或飲食中的油脂成分不良，這許旺細胞的絕緣效果就會大打折扣，引起神經系統不穩定的現象，常見的症狀包括急躁、焦慮、憂鬱、情緒不穩、動作不協調、注意力不集中、自律神經失調等等。我們的思想、情緒和肢體動作，其實都是靠神經訊號的傳遞，神經細胞與神經細胞之間的訊息傳遞，必須精確而且穩定，不容許有短路的現象發生，否則就會出現各種問題。

由此可知，脂肪的攝取很重要。吃了好油，心情會比較放鬆，會有無憂無慮的感覺。我在臨床上，看過不少輕微的憂鬱症患者，經過調整飲食後，症狀改善很多。我的美國同事，用特殊氨基酸與油脂的療法來調解精神疾病，例如精神分裂症、躁鬱症、強迫症等等，都有不錯的輔助效果，原理就在於穩定神經系統。因此，「病從口入」這句話，不只適用於生理疾病，包括心理與精神疾病也都適用。

此外，油脂對細胞膜的穩定也是非常重要的。人體內有60兆個細胞，幾乎每個細胞的細胞膜都是雙層結構(Lipid Bilayer)，這是由兩層「磷脂質」(Phospholipid)所構成，磷脂質的一端是磷質，另一端是脂質。所以籠統來說，細胞膜有一半以上的成分是脂肪，而這些脂肪都是從食物中攝取而來的。如果食物的油脂不好的話(例如氫化油與氧化油)，就容易讓細胞膜變得不穩定。

此外，油脂若氧化，就會形成較多的自由基，在體內到處亂竄，讓細胞膜受損或破洞，細胞膜的功能就會變得異常，體內發炎也比較容易失控。許多慢性病都與細胞膜不穩定有關，例如皮膚過敏、鼻子過敏、氣喘、腸胃過敏、類風溼性關節炎、癌症、內分泌失調、視網膜病變等等。

幫助脂溶性維生素攝取

第三，油脂可以維持體溫。油有絕緣的效果，所以瘦的人，皮下脂肪比較薄，比較怕冷；豐腴的人，皮下脂肪厚，比較不怕冷，這是很容易理解的道理。當然，怕不怕冷與血液循環好壞與基礎代謝率高低也有關係，臨床上考慮的會比較複雜。

第四，很多營養素也要靠油脂來運送。例如維他命A、D、E、K都是油溶性的，必須溶在油裡面，才會被消化與吸收。換句話說，我們是透過吃油來攝取維他命 A、 D、E、K的。所以，油吃太少的人，或是為了減肥，猛吃甲殼素吸附身體過多油脂的人，我會要求他們注意一下體內的脂溶性維生素A、D、E、K是否缺乏，有必要時需適量補充。

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[ 本帖最後由 MissC 於 2008-6-26 08:13 PM 編輯 ]

[MissC]

每天烹調用油不超過25克

新版的膳食指南裡有這麼一條：烹調油：不超過25克；怎樣理解這健康飲食標準？又怎樣量化到每天家裡的餐桌上呢？請留意營養師的指點吧。
油吃多了有害，人體不攝入脂肪也不行，因為它要給生命活動提供必需的能量，是人體健康必不可少的物質。

營養學研究表明，人的一生，大約有1?3的能量來源於脂肪。只是脂肪攝入要適當，不能過量。

改變烹飪———少煎炸炒多蒸煮炖

如何讓做出來的菜既好吃，又健康呢？營養師認為，只要調整或改變烹調方式，就能減少油的用量。我國目前絕大部分家庭烹飪以炒菜為主，這樣自然要比白灼、炖菜費油。所以，要降低吃油量，首先應改變烹飪的方式。

一、是儘量避免煎、炸，多吃清蒸、水煮、生拌的菜，不僅用油少，還能保持原材料的原汁原味，在這點上應該多向廣東人和日本人學習。不妨在每餐當中只做一個炒菜，配以一個炖煮菜和一個涼拌菜。

二、是日常用餐要做到膳食平衡，如果很難改變用油多的習慣，可以在用餐時做到用油多的菜和清淡的菜都要有，或者用糖醋、椒鹽等烹調手段調節油的攝入量。

三、不妨改用不粘炊具。因為不粘炊具炒菜時不容易粘鍋，不僅可以減少食用油的用量，同時還可以保證油溫不會過高，減少對食物中的營養成分破壞，烹飪過程中產生的油煙也較少。

總量控制———多種植物油更換食用

一般來說，三口之家5升量的一桶油，至少要食用兩個月。

經烹調油烹製的食物不僅由生變熟，改善口味，還能促進食慾和增加飽腹感，是提供人體所需脂肪的重要來源。我們日常食用的食用油主要包括植物油和動物性脂肪。二者所含脂肪酸種類不同，對健康的影響也不同。總體來說，動物性脂肪中飽和脂肪酸和膽固醇含量高，應該少吃。

在大豆油、花生油、菜籽油等多種植物油中，由於各有其特點，應常更換食用，而總量也不宜過多。

減油烹菜實例———無油汆魚片和煎雞肉

無油生汆魚片：在實際的操作中，我們可以把菜做得少用油或不用油。例如，生汆魚片這一道菜，幾乎不沾一點油，但口味絲毫不遜色。先將青椒打成汁備用。然後把魚去皮切成薄片，加蛋清、芡粉及少量鹽和味精攪拌；鍋裡加水，倒入魚骨頭、魚皮，待水煮沸後，撈出；把魚片放進沸水中汆燙，一熟即馬上撈起裝盤。這個時候，就可以把事先準備好的青椒汁加熱後淋到魚片上，加點蔥絲、生薑絲即可。魚片滑嫩，口感微辣，還帶點青草香，最關鍵的是，它幾乎和油「絕緣」。

不粘鍋裡煎雞肉：可直接把雞胸肉大片放在不粘鍋裡用小火慢慢煎，不放一滴油，也不用放任何調料，可放少許鹽，或最多放一點點香料如蔥花、蒜蓉等。因為雞肉的含油量已很大，所以慢慢煎的過程中就會出現很多油。待雞肉煎到兩面焦黃就可以了，這時的雞肉已經完全高溫煎透，完全是一種煎雞蛋的香氣。

煎好的雞肉可以直接蘸佐料吃，或者是切成條和蔬菜一起做沙拉，也可和各種蔬菜放在一起卷一張薄餅做成雞肉卷。

文章來源：搜狐健康網
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烹調的「油」，你選對了嗎？
uho
uho編輯部

江伯伯由因為有高血脂和心臟動脈硬化的麻煩，醫生特別叮嚀雞蛋三天吃一顆，肥肉和動物油要盡量避免。打從小如三年前嫁進門時，就曾努力想說服婆婆不要再用豬油，把家裡的烹調用油全改為植物油，但是至今沒有成功。婆婆的理由是，使用沙拉油烹調會造成滿屋子油煙，而且抽油煙機上還會有很黏稠的焦油，難以清洗。婆婆說的也是事實，怎麼辦呢！

當我們攝取動物性食物時（肉類、蛋、魚類、奶類）就可同時獲得不少的膽固醇，若烹調時再選擇動物油，不但膽固醇更多，還有較多的飽和脂肪酸會使身體自行合成的膽固醇量增加。我們從升膽固醇指數也可以發現雖然植物性的食品沒有膽固醇，若所含的飽和脂肪酸高也有升高血膽固醇的效果，因此，江伯伯除了要避免高膽固醇的食物，也要避免升膽固醇指數高的食物。

其實，油煙對身體確實是有害的。根據台大醫學院和台北榮總醫師的研究調查，台灣女性肺癌患者有80％可能是與長期暴露於廚房的油煙有關。

台東基督教醫院家庭醫學科營養師 張靜芬指出，各種油脂的起煙點溫度不一，不同的油脂應用於適合的烹調溫度。起煙點溫度低的油脂，不合適大火爆炒或煎炸，而涼拌或熟食拌油的做法是比較健康的。若是傳統的熱炒或油炸的料理，那就要選擇起煙點溫度大於190℃的油品。動物油和飽和脂肪酸相當高的椰子油，其起煙點也高；而植物油的飽和脂肪酸較少，起煙點溫度低，容易起煙。今天，植物油可經食品加工技術處理成為「精製植物油」，起煙點也都明顯提高，甚至還高過豬油。

一、不同的烹調方式使用不同的油：

1.) 涼拌或熟食拌油可利用起煙點低但不飽和脂肪酸高的油類（如橄欖油、芝麻油、花生油、苦茶油等）。

2.) 煎、炒時採用高起煙點但不飽和脂肪酸高的精製植物油（如精製大豆沙拉油、精製花生油）。

3.) 需大量煎炸食品時，才考慮用烤酥油或豬油等高起煙點、但高飽和脂肪酸的油脂，要注意的是這樣的烹調方式和油脂對高血脂的人是非常不合適的。

二、炒菜時，油燒七分熱就可：不要熱到冒煙才烹調食物，因為「油」其實是「熟」的，不加熱更能保留其營養不變質。

三、飲食中已有不少的隱形油脂存在：例如肉類、加工食品、沾醬等，脂肪含量都不少，烹調所用的油除了要慎選油品，也要控制使用量，不能用太多。

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[MissC]

烹調少油 炸煎炒擇一即可

油脂每日攝取應該佔總熱量的30%以下，不過臺北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮表示，國人飲食含有許多「隱性油脂」，像吃肉、喝牛奶，都會吃入脂肪，所以在烹調用油和菜色選擇上，更要小心。振興醫院營養師鐘子雯則建議，每天的食用油份量應控制在20到30克，若以菜色選擇來說，每餐菜色的炸、煎、炒這3種只能擇一，剩下的則盡量以蒸、煮、滷、烤為主。

用油菜色越少越好

陳俊榮教授說明，國人的烹調習慣都「重口味」，用油量也很可觀，往往吃進過多的油脂。鐘子雯營養師認為，若以套餐來選的話，主菜肉類若是炸的，配菜最好多選蒸、煮、滷、烤或涼拌的方式，頂多是青菜可用一點點油去炒，而涼拌較能降低熱量攝取，又不會讓營養素流失太多。

玄米油脂肪酸比例平均

至於在烹調用油的選擇上，植物油的不飽和脂肪酸比動物油高，對心血管健康較好，再以世界衛生組織建議的脂肪酸攝取比例來看，飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸，建議為0.8：1.5：1，這個比例目前以玄米油較接近，再來是葵花油。而地中海飲食常用的橄欖油則以單元不飽和脂肪酸特別高，若已有心血管疾病建議選這種。

(Apple Daily)
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油不耐高溫卻油炸 小心癌風險
徐韻翔報導
中廣

許多民眾在買食用油時，會選購橄欖油，希望有助健康，醫師表示，橄欖油依榨取方式不同、成分也會有所差異，應該依用途選擇橄欖油或是其它油類，不適合油炸的油，要小心產生不好的物質，攻擊細胞衍生致癌風險。

橄欖油中，一般依榨取方式次數不同而有所分類，榮新診所副院長丁綺文舉出，例如常見產品，第一道榨出的橄欖油(Extra Virgin)，品質最純風味最好，但通常不耐高溫，較適合生菜涼拌生吃，丁綺文說，至於經過第二榨、三榨的橄欖油(Pure)，較耐高溫，可用於烹煮炒菜，而再次之、經過好幾榨以後的油，通常不比第一榨來的好。

民眾要健康，無論是橄欖油或是其它的油品，丁綺文建議，選擇油的考量還是在於用途，為了防止油品變質，有些產品會加入含有「苯」類的化合物安定劑，而如果這類油本來就不適用於高溫油炸，油用不對用途，可能會產生不好的物質累積在身體，攻擊細胞、產生癌變風險。

醫師提醒，在選擇油類時，除了注意用途，選對油、用對方式，也要注意選擇有信譽的廠商品牌，會比較有保障，如果標示不清，更要小心。

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營養師:食用油選擇單元不飽和脂肪酸高油脂
中央社
記者江俊亮嘉義縣一日電

食用油應如何選擇才能吃出健康？營養師指出，脂肪酸的飽和度是攸關健康的重要因素，因此民眾應選擇單元不飽和脂肪酸含量較多的橄欖油、苦茶油、芥花油、油麻菜籽油等，才不會增加心血管的負擔。

佛教大林慈濟醫院營養師盧冠琪表示，脂肪酸依組成可分為：飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸等三大類，而天然油脂中都存在這三種脂肪酸，主要是視其含量的多少而決定其屬性。

她說，飽和脂肪酸含量較多的油品包括：動物油（牛油、豬油等）、椰子油、棕櫚油、氫化油等，優點是油品穩定性高、耐高溫；缺點是會使血液中壞的膽固醇（LDL-C）增加，引起心血管疾病。

多元不飽和脂肪酸含量較多的油品包括：大豆沙拉油、紅花籽油、葵花油等，富含「亞麻油酸」和「次亞麻油酸」等人體無法自行製造的必需脂肪酸，能調節生理機能、降低血中總膽固醇；但缺點是穩定性低，高溫烹煮時容易形成聚合物，使得油脂粘度增加、顏色變深，同時產生自由基、丙烯醛等引起細胞老化及病變的物質。

至於單元不飽和脂肪酸含量較多的橄欖油、苦茶油、芥花油、油麻菜籽油等，在高溫加熱後所產生的自由基比多元不飽和脂肪酸少，穩定度也比多元不飽和脂肪酸來得高，能降低血液中壞的膽固醇、保留好的膽固醇（HDL-C），預防心血管疾病。

因此，營養師建議，民眾烹調用油應儘量選用富含單元不飽和脂肪酸的油脂，油脂較穩定，也不易增加心血管的負擔。

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每天數杯咖啡 心血管疾病遠離你
大紀元
記者任愛琳編譯報導

刊登於內科醫學年鑑(Annals of Internal Medicine)的研究發現顯示，喜歡每天喝幾杯咖啡的成年人死於心血管疾病的機率明顯地比那些不喝咖啡的人們低。這項研究由西班牙馬德里自治大學(Universidad Autonoma de Madrid in Spain)嘉西亞博士(Esther Lopez-Garcia)所主導，從1980年代開始追蹤了12萬8千位美國人，其中包括4萬1736位參與「健康專家後續研究」(Health Professionals Follow-up Study)的男士和8萬6214位參與「護士健康研究」(Nurses’ Health Study)的女士，這項研究長達二十年。到2004年為止，男士中有6千888人死亡，其中2千49人於心血管疾病，2千491人死於癌症；女士則有1萬1千95人死亡，其中2千368人死於心血管疾病，5千11人死於癌症。

研究指出，不管男性或女性，只要有每天喝幾杯咖啡的習慣，死亡的可能性就較低，主要是因為罹患心血管疾病的人數較少。每天喝二至三杯咖啡的女性比起不喝咖啡的女性，心臟病或中風的死亡率可降低25％到33％。而男性若每天喝四到五杯咖啡的話，也能夠達到保護心臟的效果。即使加入體重、抽菸習慣、運動及脂肪攝取等變因，結果仍顯示定期喝咖啡能減少罹患心血管疾病而死亡的風險。

研究人員表示，研究結果並沒有直接證明咖啡可以讓心臟更健康，但是喝咖啡對健康有益的研究結果和之前的相關研究有著類似的結論。咖啡能抑制心血管疾病的原因在於，即使咖啡因會短暫抑制血壓，但是其他成分如鎂(magnesium)和其他各種抗氧化劑(antioxidant compounds)卻可以平衡這個負面影響。另外有些研究還發現無論咖啡中是否含有咖啡因，都能減少血管發炎讓血管正常運作。

然而嘉西亞博士所領導的團隊表示，這些研究發現並不表示咖啡本身對身體健康有著必然的關係，因為咖啡能夠抑制心血管疾病的原因可能來自於愛喝咖啡的人本身，而那因素或許沒有在研究中被探討。「咖啡對於心血管疾病及其他人體健康方面的益處仍需要更近一步的調查。」研究人員總結說道。

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[MissC]

喝咖啡到底好不好？
uho
uho編輯部

喝咖啡會利尿，使人脫水，所以喝下一杯咖啡的同時，必須補充兩杯水的份量，才不至於造成身體水分的流失。但是，有誰喝一杯咖啡會補喝兩杯水呢？大多數人以為喝咖啡也是在補充水分，殊不知咖啡喝越多，身體的水分流失得越多。

自然醫學博士 陳俊旭表示，咖啡裡面含有大量咖啡因。咖啡因對人體產生的壞處，可用四個字來形容——「寅吃卯糧」，也就是這個月就吃下個月的糧食。雖然喝咖啡會很興奮、很有體力、很有精神，但這個精神卻是向明天借來的。等咖啡因的藥效過去之後，身體會更感疲乏。陳俊旭醫學博士認為，美國與台灣有很多患有「慢性疲勞症候群」的人，應該都和長期壓力與長期喝咖啡有關。精神不振的時候，喝咖啡的確可以刺激腎上腺素分泌、提升血糖、分解脂肪，但是日積月累下來，會形成焦慮、心悸、失眠、憂鬱、疲倦．．等等問題，所建議民眾最好還是不要喝咖啡，尤其天黑以後千萬不要喝，以免失眠。少數敏感的人，甚至下午開始就不能喝。如果要提神，還有很多好方法，例如喝花旗參茶。

如果有人就是喜歡咖啡的味道，一時戒不掉，陳俊旭醫學博士也建議，可以選用低咖啡因的咖啡。然而大部分低咖啡因咖啡是用化學溶劑，把咖啡豆裡的咖啡因萃取出來；由於化學溶劑可能殘留在咖啡裡，所以並不建議這種咖啡。比較好的方式是用水把咖啡因萃取出來，但是這種咖啡比較難買得到。

此外，咖啡還有很多問題。例如，咖啡產地化肥與重金屬的污染、咖啡豆的烘培問題、即溶咖啡的仿冒問題．．等等。很多人也許不曉得，許多即溶咖啡是用烤焦的綠豆粉、咖啡因與人工咖啡香精做出來的，咖啡因與咖啡香精可以在化工行買到，做出來的咖啡味道與顏色，與真品難以分辨。

（本文部份擷取自『吃錯了，當然會生病！』一書）
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